Location Barcelone, Appartements Barcelone: Calçots de Catalogne Archives

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Ceux qui connaissent un petit peu la gastronomie catalane reconnaîtront ce plat plus que typique, mythique de la cuisine de Barcelone. Bien qu'ils ne payent pas de mine, les calçots sont un régal qui n'arrive qu'une fois par an, entre janvier et mars. Autant dire qu'il était temps que je vous en fasse part.

Les calçots sont une variété d'oignons, cousines du poireau, qui pousse bien évidement dans la terre, mais dont la particularité est que les bulbes d'oignons sont planté au printemps, cueillis en été, et replantés en septembre puis 're-recouvert' de terre toutes les quelques semaines jusqu'à janvier - d'où le nom de Calçot, qui viens de 'calçar', qui signifie 'planter'. Les catalans jurent que c'est tout le secret de la recette.

Recette qui est en fait la plus facile du monde : faire griller les calçots sur le feu vif. C'est-à-dire qu'il ne faut pas attendre que le barbecue devienne des braises chaudes, mais au contraire laisser les oignons littéralement « cramer » sur la flamme.

La légende raconte que le calçot, ou les 'calçotades' furent inventés lorsqu'un fermier tête-en-l'air du 19ème siècle a tout simplement laissé ses oignons sur le feu, et les a retrouvés brulés lorsqu'il est s'en est rendu compte. Les temps étant difficiles il décida de ne pas les jeter et pela la peau brulée de l'oignon pour manger seulement l'intérieur. C'est alors qu'il découvrit que la chair du calçot était tendre et savoureuse.

Une fois que la peau de l'oignon devient noire et craquelée, le catalan l'enlève du barbecue et en enroule entre 20 et 25 dans du papier journal pendant une bonne demi heure, pour qu'ils finissent de cuire avec leurs propre chaleur, leur donnant ce mélange de tendre et de croquant dont les espagnols raffolent.

Il suffit alors de peler le calçot (sans se bruler !) et de profiter du cœur tendre. Les calçots se mangent le plus souvent avant le plat principal (typiquement de la viande brasée), et accompagnée de sauce salvitxada, à base de tomate, poivron séché et ail. A déguster avec un verre de cava ou de vin blanc.